Uhang Dihi
Anak Rantau

PENGOLAHANAN LIMBAH KELAPA MUDA

ABSTRAK

 

Limbah buah kelapa muda kebanyakan dibuang begitu saja dan sudah tentu akan menjadi permasalahan tersendiri. Dari sisi berat dan volumenya sampah kelapa muda memerlukan ruang tempat pembuangannya. Selain itu ikan salai adalah ikan yang diasap sampai mengering, bahan bakunya biasanya berupa ikan baung, lele, gabus ataupun patin. Ikan Salai merupakan salah satu menu makanan yang cukup terkenal terutama bagi masyarakat Sumatera Selatan yang tinggal di sepanjang sungai-sungai yang ada di Sumatera Selatan. Proses membuat ikan salai dilakukan dengan pengasapan. Sebagai bahan bakar pengasapan dapat menggunakan limbah kelapa muda (dogan) yang telah dikeringkan dan campuran kayu untuk menjaga nyala api tetap stabil agar ikan yang diasapi bisa kering sempurna. Limbah kelapa muda (dogan) dijadikan sebagai bahan bakar pengasapan merupakan alternatif untuk mengatasi permasalahan sampah / limbah kelapa muda. Melalui kegiatan IbM pengolahan sampah kelapa muda ini diharapkan dapat menjadi solusi untuk pengolahan limbah kelapa muda yang akan dibuat menjadi penopang bahan bakar pembuatan ikan salai / ikan yang diasapkan yang merupakan industri kuliner khas Sumatera Selatan.

Key word : Ikan, Kelapa Muda, Limbah, Salai

PENDAHULUAN

 Latar Belakang

Saat ini banyak sekali sampah kelapa muda (sebutan Palembang “dogan”) di seputaran Danau OPI tepatnya di wilayah tempat LKM Danau OPI, baik dihasilkan dari pondok penjual kelapa muda ataupun dari rumah makan/restoran di sekitar daerah Jakabaring. Kelapa muda  tentu saja dijual hanya meliputi air kelapa yang segar dan daging buah kelapanya yang masih lunak. Kemudian akan menghasilkan sisa buangan bagian buah kelapa yang akan menjadi limbah. Berbeda dengan kelapa tua yang hampir seluruh bagian buahnya meliputi air, daging, tempurung, sabut dan bahkan tangkai buahnya pun dapat dimanfaatkan dan kelapa muda masih perlu menjadi kajian kebermanfatannya.

Tempurung buah kelapa muda relatif masih lunak dengan komposisi lignin atau hemiselulosa yang jauh lebih kecil dari pada tempurung kelapa tua. Demikian juga sabut kelapa masih lekat tidak mudah diuraikan. Apabila akan digunakan sebagai bahan bakar, kandungan air didalamnya masih cukup tinggi. Limbah ini juga berukuran besar dan cukup keras kalau dibuat menjadi potongan kecil-kecil. Saat ini limbah buah kelapa muda kebanyakan dibuang begitu saja. Bagi penjual kelapa muda dengan omset yang besar tentunya juga akan menghasilkan limbah kelapa yang banyak pula. Hal ini tentu akan menjadi permasalahan tersendiri nantinya karena limbah kelapa muda ini tidak mungkin untuk dibuang ke tempat sampah sementara, karena dari sisi berat akan menjadi beban dan termasuk juga dari sisi ukurannya yang memerlukan ruang sendiri. Limbah kelapa muda meskipun tergolong bahan sampah organik, tetapi untuk dibuat menjadi kompos juga jelas kurang efisien. Hal ini karena sifat bahan yang sudah keras dan tidak mudah terurai oleh mikroorganisme.

Dari sekian alternatif maka yang paling mungkin tentu saja adalah digunakan sebagai bahan bakar. Caranya adalah limbah buah kelapa muda yang masih lunak ini dipecah atau dipotong menjadi kecil-kecil, selanjutnya dijemur agar menjadi kering. Saat penjemuran mungkin memerlukan waktu berminggu-minggu, setelah dikeringkan baru dapat dijadikan sebagai bahan bakar. Penggunaan bahan bakar dari limbah kelapa muda ini cocok untuk bahan bakar untuk pembuatan ikan asap atau ikan sale. Saat menggunakannya perlu dicampur dengan bahan bakar lain seperti kayu dan bahan lain guna memudahkan proses pembakarannya.

Disisi lain, ikan salai merupakan salah satu produk makanan olahan khas dari Sumatera Selatan yang tahan lama dan relatif murah harganya. Karenanya sangat cocok dijadikan oleh-oleh bagi pengunjung yang pelesiran ke provinsi ini. Produk ikan salai itu telah dikenal luas oleh masyarakat karena memiliki rasa yang lezat dan gurih (http://www.beritasatu.com/food-travel/52353-ikan-salai-kuliner-khas-sumatera-selatan.html). Proses pembuatannya terbilang rumit, karena bahan baku berupa ikan mentah yang sudah dibersihkan harus diasapi dengan api bernyala kecil sehingga akan kering selama tiga hari. Selama pengasapan, ikan tidak boleh diberi garam atau bahan penyedap lainnya, agar rasa gurih keluar dengan sendirinya karena proses pengasan tersebut. Bahan baku ikan yang digunakan dari ikan yang masih segar, agar tetap enak rasanya setelah diasapi. Jika menggunakan ikan yang sudah mati, biasanya baunya menjadi tidak enak dan teksturnya agak terberai. Harga ikan salai relatif terjangkau, berkisar Rp100 ribu-Rp200 ribu/kg. Meski harganya lebih tinggi dari harga ikan pada umumnya, tapi para pembeli sudah mengetahui karena pembuatan ikan asap tersebut dari bahan baku ikan mentah seberat 3 kg setelah diasapi, beratnya akan menyusut menjadi hanya 1 kg, jadi wajar saja harganya menjadi lebih mahal, Ikan yang dapat dijadikan ikan asap diantarantya seperti ikan patin, gabus, baung, lele, lais, seluang dan lainya. Ikan salai inilah yang menjadi bahan resep pindang sebagai menu favorit kuliner Sumatera Selatan.

Dari permasalahan tersebut dapat memberikan alternative pemecahan masalah yaitu mengatasi limbah kelapa muda (dogan) sebagai bahan bakar pembutan ikan salai.

Peran Mitra dalam Lingkungan

Lembaga Keswadayaan Masyarakat (LKM) Danau OPI merupakan kelompok masyarakat pelaku usaha yang berada di Danau OPI. Dalam melakukan diantara aktifitasnya adalah menjual kelapa muda (dogan) yang tentunya menghasilkan sampah. Walaupun sampah tersebut tidak berbau tetapi akan tertumpuk/menggunung dan memakan tempat sebelum dapat terurai.

Dengan kegiatan iptek bagi masyarakat (IbM) akan mendorong industry mitra untuk aktif dan melakukan pengolahn ampah kelapa muda menjadi bahan bakar pembuatan ikan salai. Kegiatan ini akan membantu mitra dalam pengolahan sampah kelapa muda, pembuatan alat untuk pembuatan ikan salai dan pelatihan proses penyalaian ikan. Dengan demikian sampah kelapa muda dapat dijadikan sebagai bahan bakar pembatan ikan salai yang akan menambah peluang usaha baru.

 Permasalahan Mitra

Palembang yang penduduknya kini mencapai 1,8 juta jiwa menghasilkan sampah sekitar 600 ton per hari. Terhadap persoalan ini Pemerintah Palembang mengaku mengalami kendala. Misalnya, Palembang membutuhkan 200 truk buat mengangkut sampah yang sekitar 70 persen merupakan sampah rumah tangga dan lainnya sampah dari rumah makan/restoran termasuklah sampah kelapa muda (dogan).(http://www.mongabay.co.id/2014/07/24/di-palembang-sampah-tumbuh-di-pembatas-jalan/).

Untuk memberikan solusi mengatasi masalah sampah tersebut dan juga dapat menggali kuliner khas Sumatra Selatan maka permasalahannya adalah kemampuan dalam mengolah limbah kelapa muda (dogan) yang dapat dijadikan sebagai bahan bakar pembuatan ikan salai.

1.4. Tujuan dan Manfaat

1.4.1. Tujuan

  1. Menumbuhkembangkan wirausaha-wirausaha baru yang berpendidikan tinggi dan memiliki pola pikir pencipta lapangan kerja
  2. Membantu program pemerintah untuk mengatasi permaslahan sampah khususnya sampah kelapa muda (dogan).
  3. Melestarikan kuliner khas Sumatera Selatan yang sudah mulai langka yaitu ikan Salai.
  4. Sebagai bidang usaha yang dapat ditekuni sebagai penambah penghasilan rumah tangga dengan sumber daya yang mudah didapat dan mudah dilakukan.
  5. Memberikan pengetahuan tentang ragan kuliner Indonesia kepada masyarakat.

1.4.2. Manfaat

  1. Meningkatkan kemampuan dalam pengembangan pendidikan kewirausahaan dan memperoleh kesempatan untuk meningkatkan soft skill.
  2. Dapat mengatasi permasalahan sampah dari hal yang terkecil dan termudah.
  3. Agar generasi muda tidak hanya mudah mengenal makanan modern dan instant tetapi juga mengetahui dan menginginkan makanan khas daerah yang tidak kalah nikmat dan higienis.
  4. Dapat dilakukan sebagai industri rumahan sebagai cara meningkatkan penghasilan rumah tangga.
  5. Dapat mengetahui bahwa ragam budaya khususnya kuliner di Nusantara ini sangatlah banyak dan perlu dilestarikan.

TARGET DAN LUARAN

 2.1. Target IbM

  1. Memberikan solusi mengatasi sampah kelapa muda (dogan) dimanfaatkan sebagai bahan bakar pembuatan ikan salai.
  2. Menggali dan melestarikan kekayaan budaya kuliner Indonesia terutama Sumatera Selatan yaitu ikan salai dari ikan khas Sumatera Selatan.
  3. Menjadikan peluang usaha dari yang mudah dan hal yang terkecil serta dapat membantu perekonomian keluarga.
  4. Diperlukan penelitian atau percobaan lagi apakah sampah kelapa muda (dogan) dapat dijadikan bahan bakar untuk pembuatan yang lainnnya seperti pembakaran batu-bata.

2.2. Luaran IbM

Luaran dari kegiatan pengabdian ini adalah :

  1. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
  2. Peningkatan pemahaman dan pengetahuan kepada pelaku usaha di LKM Danau OPI dalam hal penanganan sampah kelapa muda.
  3. Memberikan contoh model pengolahan sampah kelapa muda berikut contoh model (prototype) alat pengasapan ikan.
  4. Dapat dijadikan sebagai usaha berkelanjutan sehingga dapat menambah pengahasilan keluarga disekitar lokasi Danau OPI.

2.3. Kebutuhan Mitra

Mitra membutuhkan pelatihan dan pembimbingan cara mengatasi permasalahan sampah kelapa muda. Bagaimana mengolah sampahnya dan apakah dapat memberikan kontribusi untuk mendukung indutri lainnya. Sangatlah baik jika sampah tersebut dimanfaatkan sebagai bahan bakar pembuatan ikan salai dan juga akan menjadikan tambahan penghasilan. Dengan memberikan pemahaman bagaimana mengatasi persoalan sampah, memberikan contoh peralatan untuk proses pembuatan ikan salai serta proses produksi pembuatan ikan salai juga pembiayaannya.

METODE PELAKSANAAN

 3.1. Solusi yang Ditawarkan Pengusul Kepada Mitra

Mengumpulkan sampah kelapa muda dari para penjual yang jumlahnya 100an orang pedagan di sekitar Danau OPI, setelah itu membuat alat untuk pengasapan ikan karena sampah kelapa tersebut akan dijadikan bahan bakar untuk pengasapan ikan. Solusi yang ditawarkan kepada Mitra 1 (LKM Danau OPI) adalah pengolahan sampah kepala muda dan solusi yang ditawarkan kepada mitra ke 2 (Lafsi Salai 22) adalah suplay bahan bakar dari sampah kelapa muda yang berkualitas sebagai bahan bakar pengasapan ikan salai.

Metode Pendekatan

Sampah kelapa muda yang dihasilkan dari aktifitas penjualan mengakibatkan penumpukan yang menjadi permasalahan serius jika tidak cermat penanggulangannya. Cara mengatasi persoalan ini yaitu dengan memanfaatkan sampah kelapa muda sebagai bahan pembuatan ikan salai dan akan menjadi ladang untuk menciptakan peluang usaha. Perlunya dilaksanakan pelatihan yang dilakukan kepada warga pelaku bisnis terutama di sekitar Danau OPI. Sasaran pelatihan adalah agar penanggulangan sampah terutama sampah kelapa muda (dogan) yang dihasilkan dari usaha yang dilakukan dapat teratasi dan dapat dijadikan lahan bisnis tambahan bagi pelaku usaha yang sudah berjalan. Adapun kegiatan yang akan dilakukan ebagai berikut :

  1. Pelatihan secara teori, tujuannya adalah :
    1. Memberikan pemahaman terhadap penanggulangan sampah.
    2. Menjelaskan bagaimana cara pengolahan sampah kelapa muda untuk menjadi bahan bakar pembuatan ikan salai.
    3. Pengenalan alat pembuatan ikan salai.
  2. Praktek pengolahan sampah, tujuannya adalah :
    1. Proses pengolahan sampah kelapa muda menjadi bahan bakar pembuatan ikan salai.
    2. Pelatihan pembuatan alat pengasapan ikan salai.
    3. Pelatihan proses pembuatan ikan salai

3.3.      Prosedur Kerja

Didalam kegiatan IbM ini dilakukan dengan dua tahapan prosedur yaitu prosedur pengolahan sampah kelapa muda dan prosedur pembuatan ikan salai. Berikut penjelasannya :

3.3.1.   Prosedur Pengolahan Sampah Kelapa Muda

Sampah kelapa muda (dogan) dicacah menjadi bagian kecil-kecil dengan ketebalan 2-3 cm. lalu dicuci bersih, selanjutnya dikeringkan dengan menjemur menggunakan panas matahari selama 3 hari dan hindari dari basah karena hujan. Proses pengeringan limbah kelapa muda (dogan) dilakukan hingga dianggap sudah kering dan dapat digunakan untuk pembakaran. sampah Kelapa muda akan menjadi bahan bakar untuk pengasapan ikan salainya. 3.3.2. Prosedur Pembuatan Ikan Salai

Proses membuat ikan salai dimulai menyiapkan ikan yang akan disalai lalu ikannya disiangi atau dibersihkan, bagian badan ikan dibelah tapi tidak sampai terpotong dua, isi perut ikan dikeluarkan lalu dicusi bersih. Selanjutnya ikan ditiriskan hingga airnya menetes. Langkah berikutnya adalah ke proses pengasapan. Sebelum penyalaian ikan dilakukan terlebih dahulu hidupkan api yang menggunakan bahan bakar sampah kelapa muda (dogan) yang sudah dikeringkan diimbangi dengan menambahkan kayu agar proses pengapian lebih sempurna. Biarkan dulu api menyala sampai keadaan nyala api stabil.

Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses pengasapan dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung. Dalam proses pengasapan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka) (http://distributorikansalaiindonesia.blogspot.com/2012/05/cara-pembuatan-ikan-asap.html).

Sembari menunggu apinya stabil, siapkan ikan dengan cara menyususun secara merata di atas salaian atau tempat mengasapan, lalu diletakan di atas api dengan jarak tidak terlalu jauh atau terlalu dekan dengan api (kira-kira 50 cm). Agar pengasapan atau penyalaian memperoleh hasil yang baik saat proses penyalaian, tempat penyalaian ditutup dengan seng agar asap tidak menyebar dan meresap dikulit ikan.

Selama proses penyalaian usahakan menjaga nyala apinya tetap stabil dan rata agar ikan yang diasapi bisa kering sempurna. Selama penyalaian, ikan-ikan dibolak balik agar panas dan asap merata pada kedua sisi ikan sampai kering. atau sampai ikan sudah berwarna kuning atau coklat keemasan. Setelah itu api dipadamkan dan ikan-ikan dibiarkan sampai dingin. Ikan-ikan penyalaian selanjutnya diangkat dari penyalaian, lalu kemudian dikemas dan siap dipasarkan. Proses pengasapan ikan salai membutuhkan waktu kira-kira 24 jam. Dari bahan 100 kilogram ikan basah, setelah diasapi dan menjadi ikan salai kira-kira 25-30 kg.

(Ernawati, http://lifestyle.okezone.com/read/2010/12/15/299/403755/laris-manis-si-ikan-salai).

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : pengasapan, dan pemanasan, pengeringannya.

(http://bisnisukm.com/teknologii-pengawetan-ikan-dengan-cara-pengasapan.html).

  1. Pengasapan

Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama.

  1. Pemanasan

Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hampir tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk pengasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan.

  1. Pengeringan

Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

Pada umumnya bisnis, terutama perdagangan menghasilkan uang dari keuntungan penjualan, atau kadang disebut laba atau profit. Laba atau profit adalah salah satu model revenue stream yang sederhana. Profit didapat dari selisih semua pendapatan penjualan (omzet) dikurangi semua biaya. Rincian perhitungan dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Perkiraan Keuntungan

No. Bahan Baku Harga Jual/kg Debit Kredit
1 Ikan
1.   Gabus 20kg menjadi 7 kg Rp   180,000 Rp   1,000,000 Rp     1,260,000
2.   Baung Sungai 20kg menjadi 7 kg Rp   200,000 Rp   1,200,000 Rp     1,400,000
3.   Patin 20kg menjadi 7 kg Rp   120,000 Rp       600,000 Rp         840,000
4.   Lele 20kg menjadi 7 kg Rp   80,000 Rp       440,000 Rp         560,000
5.   Lais 10kg menjadi 3 kg Rp     250,000 Rp       600,000 Rp         750,000
2 Kegiatan
Jasa pegawai/tenaga Rp       200,000
Penyusutan peralatan 25 % Rp     800,000 Rp       200,000
Penyiapan bahan bakar Rp       100,000
Kemasan Rp         50,000
Total Rp   4,390,000 Rp     4,810,000
Laba Rp         420,000

3.4       Rencana Kegiatan

Rencana kegiatan iptek bagi masyarakat ini diawali dengan memberikan pelatihan untuk materi terkait baik secara teori maupun praktek. Kegiatan pengabdian ini akan dilakukan dalam 24 kali pertemuan yang dibagi menjadi dua tahap yang terdiri dari:

  • Tahap pertama

Pertemuan ke-1 sampai pertemuan ke-12 difokuskan untuk pengumpulan sampah kelapa muda, pemilahan, pembersihan, dan pengeringan sampah kelapa muda. Tahapan ini dilakukan di tempat mitra 1 (LKM danau OPI) yang berlokasi di Jln. Lingkar Danau OPI Rw.18 Kelurahan 15 Ulu Kecamatan Seberang Ulu 1.

  • Tahapan kedua

Setalah sampah kelapa muda sudah siap menjadi bahan bakar untuk pengasapan ikan maka, Pertemuan ke-13 sampai dengan ke-24 difokuskan untuk membuat alat tempat pengasapan ikan. Kegiatan ini dilakukan di tempat mitra 2 (Lafsi Salai 22) yang berlokasi di jalan Lingkar Danau OPI Perum PNS-OPI Rw 18 Kel 15 Ulu Kecamatan Seberang Ulu I Palembang.

 

3.5       Partisipasi Mitra Dalam Pelaksanaan Program Iptek Bagi Masyarakat

Adapun partisipasi dan kerjasama mitra dalam mewujudkan terlaksananya kegiatan Iptek bagi Masyarakat ini, antara lain:

  1. Membantu dalam proses pengumpulan sampah kelapa muda disekitar lokasi Danau OPI
  2. Mengikuti dan kesediaan bekerjasama dalam kegiatan iptek bagi

masyarakat dari awal kegiatan sampai akhir kegiatan seperti jadwal yang telah ditentukan dan disepakati

KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI

Kinerja Lembaga Pengabdian Masyarakat dalam kegiatan Pengabdian Masyrakat 1 Tahun Terakhir

Berdasarkan data yang diperoleh dari Lembaga Pengabdian pada Masyarakat Universitas Bina Darma Palembang, kegiatan yang dilakukan dalam satu (1) tahun terakhir dapat diuraikan sebagai berikut :

Sesuai dengan Tri Dharma Perguruan Tinggi bahwa kewajiban dosen adalah Pengajaran, Penelitian dan Pengabdian, Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Bina Darma telah melakukan beberapa kegiatan pengabdian kepada masyarakat untuk tahun 2013-2014 terutama di beberapa lokasi binaan Universitas Bina Darma. Beberapa lokasi tersebut adalah sebagai berikut:

  1. Kelurahan 1 Ulu
  2. Kelurahan 5 Ulu
  3. Keluarahan Sentosa
  4. Kelurahan Sako
  5. Kelurahan Silaberanti
  6. Kelurahan Kenten Kabupaten Banyuasin
  7. Kelurahan Seberang Ulu 1
  8. Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Palembang
  9. Lembaga Pemasyarakatan Kelas I Palembang
  10. SMA-SMA di kota Palembang

Kegiatan pengabdian kepada masyarakat dilakukan oleh dosen dan mahasiswa Universitas Bina Darma yang berasal dari 7 Fakulats dan bekerjasama dengan dinas terkait dari Pemerintah Provinsi Sumatera Selatan, Kabupaten/Kota dan BUMN yang memiliki program yang sama. Keberhasilan dari setiap program yang dilakukan sangat tergantung dari kerjasama antara pihak Akademisi, Pemerintah, Bisnis dan Komunitas dimana sebelum kegiatan tersebut dilakukan penandatangan kerjasama untuk kurun waku tertentu dan dapat diperpanjang sesuai keperluan masing-masing pihak.

Model pembinaan dan pendampingan yang dilakukan disesuaikan dengan kebutuhan masyarakat sehingga outputnya dapat diukur secara jelas dan memberikan manfaat yang positif bagi masyarakat. Seperti contoh yang dilakukan di Kelurahan 1 Ulu, Kelurahan Sako, Kelurahan Sentosa , pembinaan yang diberikan lebih mengarah pada peningkatan produktifitas masyarakat dalam bentuk pelatihan manajemen keuangan ; sedangkan pelatihan aplikasi dalam teknologi informasi diberikan kepada masyarakat dan dinas di Kabupaten Banyuasin dan Kota Palembang serta sekolah-sekolah di lingkungan sekitar Universitas Bina Darma.

Leave a Comment